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基本上所有品种的稻米都可以拿来酿酒，但日本人为追求上乘的清酒风味，特意栽种出更适合酿酒的品种，称为「酒造好适米」，而「山田锦」便是当中的表表者

香港人向来对日本情有独钟，去日本旅行就如返乡下般熟悉，喜欢吃日本菜不在话下，由十数元一碟回转寿司到拉面、铁板烧、怀石料理，以至几千元由厨师发办的 「Omakase」通通收货，真是越食越刁，越食越讲究。与日餐密不可分的清酒亦同样人气高企，它的原料酒米，品种多达百余，而最受酿酒商青睐的首推「山田锦」，其需求亦与日俱增。

为什么「山田锦」会在芸芸的酒米品种中跑出呢？因为它具备酿造用酒米所需的各种条件：富含淀粉质的「心白」部位特别大、蛋白质少 (蛋白质过多，会为清酒带来苦味及各种杂味，令口感有失平衡)，外层硬度够，可以磨成较高的「精米步合」而不至于损烂，内部柔软利更于麴菌菌丝深入。而由山田锦所酿造之清酒，拥有均衡五味，风味不凡，因此被称为「酒米之王者」。


原来是「锦」的!
深入认识「山田锦」前，应先知道稻米的一生及那些品种适合酿造清酒。稻米属于「禾本科」的一年生草本植物，于春天翻土 (才能播种)、夏天除草、秋天收割，冬天放进仓库，基本上不会在泥土里留下任何植物部分。这样的生长周期影响植物材料的选择和繁殖方式，以及植物的生长方式。广义来说，亚洲型水稻主要有两种，分别是籼稻 (Indica Rice)及粳稻 (Japonica Rice)，而此两款水稻可再以粘度区分。米饭煮熟后，其粘度是与淀粉分子的形状相关连，而日本清酒选择粳稻品种酿造，其粘度较低，同时让麴菌更容易转化成糖分。

「酒造好适米」的品种都是配种而成，而「山田锦」以在兵库、福冈、冈山、佐贺及熊本县所栽种的品质最为上乘。至于「酒造好适米」的最合适的种植条件，包括︰(一) 日夜温差要大；(二) 土壤丰饶；(三) 稻作的间隔要宽，以确保日照及通风及 (四) 必须要有技术精湛的农夫。


活在当下，宜古「而今」
这几年香港入口商引进了大量优质清酒产品，坊间的葡萄酒、清酒学校亦顺应潮流增设清酒班，具规模的餐厅又聘请日籍或本地「唎酒师」驻场，清酒在香港的风头可谓一时无两。近年来人气急升的精品清酒 “而今”，多年前引进香港，迄今仍是城中酒痴的热门话题。

「而今」的「山田锦纯米吟醸生原酒」，完全不似一般清酒，很醇但新鲜，入口甘甜亦有如含微炭酸感觉，且酒质柔顺，这个口感令不少初品尝日本清酒之男女所喜爱，因为实在太易入喉。

「而今」由创业近200年，位于日本三重县的「木屋正酒造」所酿造，2004年蔵人寄意『在现今艰难的时代，应尽最大努力生存下去』并创立《而今》作铭柄名，摇身一变成为卖断市的酒类饮品。


(本文于《酒经月刊》杂志 - 2018年11月号刊载)