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清酒在日本，除了得回本地市场的关注，在其他出口市场的地区例如香港、中国、韩国、甚至美国都非常受到欢迎而发展迅速。所以不难发现，其实清酒的风格和口味都出现了明显的转变，变得较为容易受年轻人接受。原因除了因应本地和出口市场口味上的转变，亦受到很多其他原因，包括日本社会和清酒造产生的变化和酿制技术改良有关。


新世代接棒
日本清酒在传统上，味道都偏向带有较浓郁的咸香与鲜味和注重口感，未必适合大部份现代人的喜好。但近年这种传统清酒的味道已渐渐被另一种风格所取缔，新时代的清酒变得浓醇甘口，口感变得丰满柔和得多，味道以凸显水果和花香味为主导，再以咸香和鲜味作出平衡，味道较为复杂，结尾亦变得较为层次丰富。这种番天覆地的变化，原因除了因为本土和出口市场上对味道的要求有明显改变外，亦有很多其他的原因，例如清酒造的营运模式，造酒技术改良，甚至现代人生活和饮食习惯，都是令清酒口味和风格上出现新旧交替的原因。

传统的清酒造，都有社长和杜氏两位重要人物。社长其实就是老板，是清酒造的拥有者，角色像公司里的首席执行官主要负责管理清酒造的营运和销售，并不会直接参与酿造清酒。杜氏才是首席酿酒师，负责监管整个清酒酿造的过程并决定清酒最终的风格和味道，亦对酿造过程的每一个细节都有深入的了解。但由于清酒酿造只于每一年的冬天进行，所以有很多的杜氏他们的工作是季节性的，冬天时受顾于清酒造酿酒，夏天就变成种米的农夫。

但近年世代转变，酒造开始由年轻的后代接手，他们很多都在清酒造成长，耳濡目染加上在外学习专业酿酒知识，对酿造过程已有深入认识。渐渐地清酒造变成由他们承接上一代的工作，社长和杜氏亦可以变成由同一人担当。他们年纪较轻，所以生活和饮食习惯和上一代都很不同。上一代吃的主要是发酵的食物如渍物和味噌，配上生鱼片或米饭等比较清淡和带有鲜味的食物，为了作出配搭，清酒的风格自然以咸香和鲜味为主。但新一代接触外国和现代文化较多，食物变得多样化，例如西式的汉堡或牛排等味道和质感都比较浓郁，所以由它们酿造的清酒亦自然变得浓醇甘口去配合自己的口味。


新技术带来新口味新风格
当然除了世代交替，近年酿造清酒目标上的改变亦有显著的影响。现代的清酒都以有独特的个性为卖点，除了口味变得浓醇甘口，更希望充分表达地区和风土上的不同特质，将不同大米品种的特性充分显现到清酒之中。这种改变是旧世代不能达到的，原因在于以往大米的销售都统一由政府农业部管理，清酒造都不会拥有自己的大米种植田地，所以除了不能保证每年所买到的米的味道和质量，在数量上亦不能得到稳定的供应，令到每年可以酿造的酒款受到了限制。但自从政府放宽了大米买卖的监管，酒造已经可以直接向农地购买大米，甚至参与大米种植和研发，能够深入了解甚至控制大米品种和种植对清酒风格的影响，以适合的白米来酿造心目中的味道，亦是令到清酒风格出现转变的原因。

而清酒酿造技术的改良和发展，亦对风格和味道转变上有显著的影响。如果没有这些新的技术，纵能得到拥有不同风土特性的材料和相应的知识，亦不能如些明显地在短时间内改变清酒的风格。由于酿造清酒时每一个步骤和细节都能直接影响最终的味道，所以科技上的改变对杜氏的帮助可说十分之大。例如东光引入能自动控制白米清洗和泡浸的系统，确保了酿造过程中能精准控制白米中的水份，使清酒既精致优雅，亦得到鲜味的完美平衡。而采用新技术的白米磨研机能精确控制磨米的过程，使精米步合度能达到由以往最常见的35%，降低到惊人的1%。新技术亦帮助研发出新的酵母品种，使发酵过程更稳定，亦令清酒的香味变得更芳香更明显。这些技术改变了现代清酒，而年轻酿造师们的大胆创新，亦令市场上出现了很多新清酒类别，如古酒 (即经过陈年的清酒)和有汽清酒就是一些成功的例子。


威士忌木桶风味皤有气清酒
在这里就为大家介绍一款由著名清酒造七贤酿造，新世代清酒的代表给大家品尝，希望能令读者们对清酒以往的印象有所改变。七贤在1750年成立，至今已有近270年历史。清酒造位于山梨县的北斗市，该市亦因清澈纯净的世界级水源而闻名，正合适对水质要求严谨的七贤在此发展。酒造除了要求酿造的清酒能展现当地种植白米的特质外，更要求清酒能显现到水质，可想而知酿造标准之高。而酒造最新产品正是一款非常特别的有汽清酒，酒款使用了五年的时间研发，将传统的清酒结合了现代有汽葡萄酒的酿制技术，将清酒放于瓶中进行二次发酵，再放到日本白州或山崎威士忌使用过的木桶中进行陈年，吸取更多的味道和层次。酒款充满了优质清酒中常见新鲜的香蕉和蜜瓜味，亦有恰到好处的咸香和鲜味作为平衡。入口时口感柔和顺滑，亦带有少许白州或山崎威士忌木桶独有的风味，加上瓶内发酵特有的味道，为酒款添加了不少额外的层次感！

如你是清酒粉丝，就极力推介大家一试使用白州威士忌木桶陈年的酒款，应能为大家带来惊喜！如果意犹未尽想试饮使用山崎威士忌木桶陈年的酒款，就要到日本一游了，因为该酒款只在日本Ritz Carlton 酒店独家发售。


(本文于《酒经月刊》杂志 - 2019年6月号刊载)