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说起清酒，大部份对清酒有一定认识的人第一时间都会想起「十四代」这个名字，好像这个名字已经成为了清酒的代名词。当然「十四代」固有引人入胜的独特之处，但其实山形县的环境对清酒品质亦功不可没。这次就带大家了解一下山形县和它的清酒。


第一个得到 GI等级的产区
如果大家对葡萄酒有一定认识，对地理标志标签(Geographical Indication)这个名词应该也不会陌生。地理标志标签常见于欧洲，美国，澳洲这些盛产葡萄酒的地方，它的目标就是要保护葡萄酒酒标上使用产区名字的权利。当酒款是从指定地方，并依照该区的生产法规出产，才能在酒标上印上产区名字。这种标签法是希望保护消费者在畅饮时所得到的味道，风格和品质都能得到一定的水准，保障消费者之余亦能保护当地生产者的利益。

而日本除了因为上述原因外，作为世界贸易组织(WTO) 的成员国，亦理所当然地建立了自己的地理标志标签，更在2015年起覆盖所有酒精类产品，而山形县就是第一个整个县获得清酒类别地理标志标签的地方。当然能够获得这个资格，就代表着山形县的清酒品质超卓，并拥有独特的风格和传统，以下就跟大家简单介绍山形县和它的清酒的独特之处。


高质清酒，风格自成一国
山形县的清酒都以高品质并带有「顺滑、清爽的风格」为酿造目标。纯米和本酿造清酒通常带有浓厚的酒体，同时清酒本身的特征会较为温和，与酒的酸度和鲜味交织出和谐的味道。至于吟酿和纯米吟酿则带有纯洁清爽的风格，果味丰富而且酒体质地柔顺，味道会令人联相起香蕉以及山形县当地常见的水果如苹果，蜜瓜和法国梨。

山形县的地形也对清酒酿造有很大的影响。县中部城市的两边都被高山所包围，每逢冬天这些高山就会下雪，到春季溶雪时雪水就会流到城市，为山形县提供了充足和洁净的水源，非常适合用于清酒酿造，亦是山形县清酒拥有「纯洁」特质的其中一个主要原因。除了适合的水源，当地寒冷的天气亦对清酒酿造有很大的帮助。清酒在冬天酿造时，因为气温较低的关系，令到很多对酿酒时有害的微生物不能生长，发酵时的温度也相对较低，对保留山形县清酒的特质，特别是吟酿级别的清酒有莫大的帮助。正因有如此合适的环境，山形县才能保留了这么多历史悠久的清酒造。


优质大米和传统酿造工艺
除了合适的天气，丰沃的土壤和洁净的水源外，当然最直接影响清酒质素和味道的就是清酒的原材料 – 大米。近年山形县也研发了很多亚洲知名的大米品种，最为人熟知的就是「出羽灿灿」(Dewa Sanan)、「出羽之里」(Dewa no Sato) 和「雪女神」(Yuki Megami)。三种白米都是由出羽樱酒造所研发，「出羽灿灿」适合酿造吟酿清酒、「出羽之里」则较适合酿造鲜味较明显的纯米清酒、而在2014年才正式命名的「雪女神」就最适合酿造味道纯洁，果味丰富的大吟酿清酒。

但如果没有酿酒师的技术，就算有齐以上所有天与地恩赐的材料，也不能造出美味的清酒。所以山形县的清酒造，都很尊重前人留下来酿造清酒的经验和传统工艺，由种米到酿造过程中每个步骤都非常仔细和严谨。重要的步骤如造麴和发酵，很多酒造到今天仍是使用全人手，酒造的首席酿酒师「杜氏」就如艺术家创造艺术品一般对待酿造清酒的过程，才得以令山形县出产的清酒独当一面，每年都赢得多个日本以及国际清酒大奖！

其实山形县的城市都历史悠久，除了有很多著名清酒造，也有立石寺、上山城等史迹和漆器、浇铸物等传统工艺。山形县更有超过100多座温泉，除了大米，亦盛产葡萄酒、荞麦以及樱桃。山上的森林冬天时更会被厚厚的白雪所覆盖，令树木变成怪兽一般，这些被当地人戏称为“雪怪(Snow Monster)”的美景每年也吸引很多外国和当地的游客前来观赏。滑雪爱好者和游人都喜爱在这时在雪怪之间奔驰，之后再到附近的温泉中消除疲劳，或品尝山形著名的米沢和牛补充体力，边吃边喝山形县出产的纯米大吟酿，过一个写意快乐的假期！


(本文于《酒经月刊》杂志 - 2019年3月号刊载)